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Le fait de cuisiner permet aux humains de manger et d'apprécier une variété d'aliments. La cuisson augmente non seulement la saveur des aliments, y compris la couleur, la texture et le goût, mais garantit également que ce que nous mangeons est hygiénique et digestible. Les aliments sont cuits par transfert de chaleur, entraînant des modifications physiques et chimiques. La chaleur est transférée par l’une des trois méthodes suivantes: conduction, convection ou rayonnement. De nombreux facteurs influencent et rendent possible la convection pendant la cuisson.
Le réchauffement de la soupe dans le poêle est un exemple d’énergie thermique transférée par convection (Jupiterimages / Photos.com / Getty Images)
Comprendre la convection
La convection est un transfert d'énergie thermique impliquant un mouvement. Pendant la cuisson des aliments, deux types de convection peuvent se produire: la convection naturelle et la convection forcée. La première consiste à chauffer les aliments, qui deviennent plus légers et commencent à monter. D'autre part, la convection forcée implique des machines artificielles qui forcent la circulation mécaniquement, cuisant ainsi la nourriture.
Chaînes de convection
Les courants, notamment la chaleur, l’air et les liquides, constituent un facteur important de la convection. Ils sont responsables du transfert de chaleur entre les molécules, modifiant ainsi les propriétés de l'aliment. La convection naturelle utilise des courants naturels d'air ou d'eau, tandis que la convection forcée est créée par des ventilateurs et des agitateurs qui forcent mécaniquement l'air ou remuent les aliments.
Des exemples
Un exemple de convection qui se produit dans les aliments comprend l’eau bouillante. Au fur et à mesure que l'eau est chauffée, elle devient plus légère et les bulles de chaleur montent à la surface. Les soupes et les sauces utilisent également la convection pendant qu'elles chauffent dans le poêle. L'air circule autour d'un gâteau cuit dans un four et le fait lever. La congélation est un autre processus qui utilise la convection. Cependant, la congélation est une perte de chaleur, contrairement au chauffage. L'air froid provoque une perte de chaleur des aliments à travers sa surface.
Nourriture au four
Un autre facteur qui affecte la convection des aliments est le type de four utilisé. Les fours à convection diffèrent des fours conventionnels, dans lesquels vous pouvez cuire le même aliment à la même température, mais 25 à 30% plus vite. Il est possible de préparer de la volaille ou d'autres types de viande à la même température qu'un four conventionnel en moins de temps sans préchauffer le four. Les fours à convection sont généralement utilisés par l'industrie alimentaire ou des lieux de cuisson de grandes quantités d'aliments. Ils contrôlent le flux de chaleur et d'air autour des aliments, ce qui leur fait perdre moins d'humidité et de nutrition.