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Les pommes, les bananes et les autres fruits et légumes à chair claire commencent à foncer lorsqu'ils sont coupés en morceaux ou pelés. Ce processus, appelé gradation par oxydation, se produit lorsque les pigments de fruits oxydent et activent des enzymes qui accélèrent les réactions chimiques.
Acide ascorbique
La vitamine C (acide ascorbique) perturbe le processus de noircissement car il s'agit d'un antioxydant qui arrête la réaction enzymatique. Il est utilisé commercialement comme agent de conservation des fruits lorsque les pommes fraîches tranchées sont vendues dans des emballages réfrigérés.
Jus de citron
Le jus de citron contient de l'acide citrique, ce qui perturbe l'atténuation oxydative, ralentissant ainsi la réaction enzymatique qui le produit, bien qu'il ne soit pas aussi efficace que la vitamine C. Le jus de citron est souvent utilisé pour conserver les pommes fraîches en tranches et pelées.
Autres substances
Le dioxyde de soufre et le sirop de sucre gardent également les fruits frais. Le premier interrompt l'oxydation en éliminant l'oxygène nécessaire à l'obscurcissement. La seconde, très utilisée pour conserver les fruits en conserve, empêche également le brunissement en bloquant l’oxygène.