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Pour comprendre pourquoi l'huile et le vinaigre ne se mélangent pas, il est nécessaire de comprendre leurs compositions individuelles. Le vinaigre est composé d'environ 95% d'eau, avec seulement une petite quantité d'acide acétique et d'autres composés. L'huile d'olive est fabriquée à partir de graisses appelées lipides. On pense que l'huile et le vinaigre ne se mélangent pas parce qu'ils ont des densités différentes, mais ce n'est pas vrai.
Que sont exactement l'huile et le vinaigre?
Polarité
La vraie cause est la différence de polarité de l'eau dans le vinaigre et des lipides dans l'huile d'olive. Les molécules d'eau ont des extrémités positives et négatives, c'est pourquoi elles sont appelées «polarisées» et se lient facilement les unes aux autres. Les lipides, par contre, ne sont pas polarisés et n'ont pas de séparation de charge. Cela signifie que pour l'eau, il est beaucoup plus facile de rejoindre plus d'eau que de rejoindre l'huile, et la nature préfère toujours le chemin le moins résistant. Au final, l'huile est moins dense, c'est pourquoi elle flotte sur l'eau et ne se mélange pas avec elle.
Émulsion
Il existe un moyen de mélanger l'huile et le vinaigre. Par exemple, si vous avez de la graisse sur les mains, il est très difficile de la laver uniquement avec de l'eau en raison de la polarité. Mais si vous utilisez du savon, tout est plus facile. C'est parce que le savon est un émulsifiant et contient certains composés chimiques qui entourent les molécules non polarisées de la graisse, leur permettant de se lier à l'eau. Cela peut également être fait avec de l'huile d'olive et du vinaigre, mais le goût est bien meilleur en utilisant du jaune d'œuf au lieu du savon. Mélangez l'huile, le vinaigre et le jaune d'oeuf et vous obtiendrez une mayonnaise maison.