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Les établissements de restauration prennent généralement certaines mesures pendant les périodes de pointe pour inciter les clients à manger et à boire davantage, puis à partir rapidement. Certains choisissent de jouer de la musique forte dans des endroits à forte fréquentation et utilisent des couleurs chaudes et stimulantes pour favoriser des repas plus rapides. Il existe de bonnes raisons de surveiller et de maximiser le roulement des sièges. Une rotation rapide permet une plus grande capacité client, ce qui se traduit par des revenus plus élevés.
Suivi de la rotation des sièges
La formule de calcul du taux de rotation des sièges est le nombre de clients servis pendant une période donnée divisé par le nombre de sièges. Supposons qu'un restaurant ou un salon sert 200 invités en une nuit et ait une capacité de 80. Le taux de rotation des sièges sera de 200 divisé par 80, soit 2,5.
Stratégies d'échantillonnage
Les restaurants contrôlent généralement la rotation des sièges en fonction des périodes de repas individuelles et des jours de la semaine. La mesure saisonnière du taux de rotation des sièges est souvent utile lorsque le trafic varie considérablement selon la période de l'année. Il peut être nécessaire de surveiller le chiffre d'affaires dans des sections distinctes d'un restaurant. Par exemple, une salle à manger a généralement un chiffre d'affaires plus élevé qu'un bar. Ainsi, le calcul des différentes valeurs fournit plus de détails sur le niveau d'activité de l'établissement.