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La salaison des viandes sans nitrite de sodium est un processus qui doit être fait avec soin. Les nitrites protègent contre la croissance d'organismes responsables du botulisme (intoxication alimentaire), retardent le rancissement et équilibrent la saveur des charcuteries. Selon le Conseil national de la sécurité alimentaire, ajouter trop de nitrite aux aliments peut être toxique.
Il est nécessaire d'éviter une décomposition rapide par pourriture en extrayant l'eau au fur et à mesure de la salaison de la viande. Le sel de table commun (chlorure de sodium) est l'ingrédient le plus important pour les aliments salés. Le sel tue ou ralentit la croissance des micro-organismes, puisant l'eau du microbe et des cellules de viande.
Étape 1
Utilisez 230g de sel de mer pour recouvrir un gros morceau de jambon ou de bœuf. Couvrez-le complètement, en ajoutant plus selon la taille de la pièce. Frottez vigoureusement le sel sur la viande, couvrez le récipient avec un torchon propre et laissez-le pendant 24 heures.
Étape 2
Suspendez la viande pendant 48 heures pour que le sang s'écoule, en veillant à ne pas laver le sel de la viande.
Étape 3
Augmentez la quantité de matières sur votre liste par le double ou le triple, selon la quantité de viande que vous souhaitez guérir. Mettez les quatre premiers ingrédients dans une casserole et faites bouillir la saumure. Retirez la mousse jusqu'à ce qu'elle soit complètement retirée. Ce processus doit être fait le quatrième jour.
Étape 4
Faites tremper la viande dans le vinaigre pendant que la saumure refroidit. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Ce processus élimine le sang restant.
Étape 5
Retirez la viande du vinaigre et placez-la dans la saumure. Si nécessaire, utilisez des objets lourds pour garder la viande complètement immergée. Placez le récipient à sécher dans un endroit frais pendant six semaines. Une fois la viande séchée, faites-la cuire selon la température interne idéale suggérée par les thermomètres. Réfrigérez ou congelez les portions inutilisées.
Étape 6
Le processus de fumage se fait une fois que la viande a été séchée. Accrochez-le pendant deux jours avant de faire de la fumée avec des copeaux de bois verts. Assurez-vous que la fumée ne sort pas pendant la conservation de la viande. Fumez-le pendant quatre ou cinq semaines, selon la taille.