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Les biscuits aux pépites de chocolat, les gâteaux de velours rouge, le pain sucré aux raisins secs et autres friandises ont tous un ingrédient en commun: la farine de blé. Selon le site Web Wheat World, cette farine a été utilisée d'une certaine manière depuis le début de la civilisation. Le type de farine de blé le plus répandu dans les supermarchés est celui qui peut être utilisé pour diverses recettes, disponible en versions blanche et non blanchie. Chacun a ses avantages en fonction de ce que vous voulez préparer.
Couleur
La farine de blé non blanchie a une teinte jaunâtre, la couleur naturelle du blé utilisée pour la fabriquer. La farine blanche est d'un blanc pur, à cause de l'eau de Javel utilisée dans sa fabrication. La farine de blé blanche est parfois plus appropriée pour certaines recettes, telles que les gâteaux et le pain blanc.
Processus de blanchiment
La farine de blé blanchie est généralement ciblée par un oxyde de chlore sans danger pour la consommation. En plus de blanchir la farine de blé, le blanchiment accélère son processus de vieillissement, le rendant ainsi prêt à être utilisé plus rapidement. Le blé fraîchement moulu n'est pas encore prêt à être utilisé et doit vieillir pour améliorer sa texture. Selon le site Web de The Foodie File, l’eau de Javel réduit la période de vieillissement de 12 semaines à 48 heures, c’est pourquoi le processus est utilisé de la sorte.
La farine non blanchie subit également un processus de blanchiment naturel. Il devient plus clair par oxydation naturelle, par un processus de vieillissement de douze semaines au cours duquel il devient de plus en plus blanc. Avec le temps, toutefois, la farine non blanchie jaunira naturellement, tandis que la farine blanche restera d'une couleur blanche pure.
Volume et texture
La farine blanche donne des pains et autres aliments plus volumineux que ceux non blanchis, de sorte que les deux types de farine de blé ne peuvent pas être utilisés dans les mêmes recettes. La farine blanche a également une texture plus fine, ce qui la rend plus attrayante à cuire que la farine non blanchie, dont la texture est plus garnie.
Saveur
Selon un test mené par Cooks Illustrated, certaines personnes ont découvert que la farine blanche avait un goût très «désagréable» en raison des produits chimiques utilisés pour la blanchir.
Gluten
Le gluten est formé par la protéine dans le blé et est nécessaire pour donner aux aliments une consistance adéquate. La farine non blanchie a une teneur plus élevée en protéines, ce qui donne des aliments avec une texture plus acide et la rend idéale pour les aliments contenant de la levure biologique, tels que les pains, ainsi que pour les friandises délicates, telles que les éclairs, le Wienerbrød (gâteaux danois typiques). , rêves, beignets et profiteroles. La farine blanche a beaucoup moins de protéines, ce qui la rend idéale pour les aliments qui ne devraient pas avoir une texture aigre, tels que les gâteaux, les crêpes, les gaufres, les tartes et les biscuits.