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Les coupes de viande ont deux grandes étapes. La première consiste à couper chaque animal en grandes sections pour les vendre à la pièce, appelée découpe principale. La deuxième étape consiste à réduire la partie principale des coupes individuelles. Le processus dans son ensemble est appelé "fabrication". Les coupes d'une certaine coupe principale partagent les mêmes caractéristiques, qui sont utiles même pour les non-professionnels. Voir ci-dessous comment le bélier est divisé.
Épaule
L'épaule comprend presque toute la partie supérieure de l'animal, telle que l'omoplate et la partie supérieure de la patte avant, du bras, du cou, du début de la colonne vertébrale et de la première moitié des hanches. Les zones du cou et du dos sont généralement utilisées pour le boeuf haché. L'omoplate est coupée pour faire du ragoût, car il est difficile de prendre de gros morceaux. Le "bras" et la hanche sont utilisés pour la cuisson, qui sont bien assaisonnés.
Poitrine et jambe
La poitrine et le jarret sont constitués de la partie inférieure du devant de l'animal, y compris le sternum et d'une partie de la patte avant. Les premières pièces sont généralement séparées et vendues pour des casseroles ou des ragoûts. Le thorax est composé de plusieurs petits muscles avec plusieurs directions, mais reste mou en raison de la jeunesse de l'animal. En général, il est désossé et préparé pour un rôti. Le mouton est parfois moulu ou utilisé pour les ragoûts, mais il est également populaire dans la cuisine familiale.
Hanche ou côte
La partie des membres antérieurs qui contient la moitié ou la moitié du dos de la hanche est simplement appelée hanche ou côte. Cette portion est divisée en côtes individuelles ou rôti entier. Une fois coupés partiellement et ensuite noués, les sections de côtes deviennent une couronne rôtie. Ces parties, la poitrine et les épaules sont généralement vendues comme une seule pièce de la moitié du bélier, appelée quartier avant.
Longe
La portion de longe est située directement sous les hanches et constitue également l’une des coupes les plus chères et les plus charnues. Les pains de longe et les pains de longe sont doux et idéaux pour les grillades et les grillades. Cette partie comprend une structure osseuse complexe, comprenant des os de la colonne vertébrale et des doigts. La viande est généralement nettoyée de ces os et moulue. De temps en temps, la longe et les côtes sont vendues en une seule pièce, appelée longe double, qui est plus communément utilisée pour le tranchage.
Jambe
Les jambes comprennent l'extrémité de l'os de la colonne vertébrale, l'articulation des hanches, la cuisse et la jambe arrière du bélier. La cuisse est généralement vendue comme cuisse de mouton à rôtir. Les pattes postérieures sont vendues pour être cuites lentement. La portion de jambe produit également des pièces de longe et de patte, mais celles-ci sont moins communes que la pièce entière ou les coupes partielles. La jambe et le rein sont appelés membres postérieurs.