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Chaque cocktail servi dans des bars du monde entier doit son existence à la levure. Ces champignons microscopiques vivent en digérant les sucres et en les convertissant en alcool et en dioxyde de carbone. Presque toutes les plantes comestibles imaginables peuvent être utilisées pour fournir des sucres à la fermentation, des pommes de terre aux céréales, mais la source de sucre la plus concentrée est la canne à sucre. Bien entendu, la canne est utilisée pour produire divers types de boissons alcoolisées.
Le rhum
Le rhum est la boisson la plus connue et la plus commune produite à partir de canne à sucre. Il est fermenté à partir de mélasse ou de jus de canne à sucre, distillé à 95% en volume d'alcool, puis mis en bouteille à 40%. Certains rhums sont mis en bouteille à l'état frais, mais la plupart sont vieillis en fûts de chêne pendant au moins un an, et certaines marques haut de gamme jusqu'à 30 ans. Comme tout distillat, le rhum cesse de vieillir lorsqu'il est mis en bouteille. La plupart des marques commerciales sont un mélange de distillats à faible coût, vieillis brièvement, mûris par une plus petite quantité de rhum vieilli.
Cachaça
La Cachaça est la boisson nationale du Brésil, qui est un important producteur de canne à sucre. C'est une boisson claire, distillée à partir de jus de canne à sucre, et les Brésiliens font une distinction claire entre le rhum et le rhum à base de mélasse. Il existe deux grandes catégories de cachaça. Le produit industriel destiné au marché de masse est fabriqué à faible coût et en gros volume. La cachaça artisanale, en revanche, est un distillat soigneusement vieilli, comparable aux boissons et aux sources d'autres pays. Son goût est différent du rhum, en maintenant un goût distinct de canne à sucre.
Guaro
Le guaro est un distillat de canne du Costa Rica, parfois appelé cognac dans d’autres pays. Il est également distillé à partir de jus de canne à sucre au lieu de mélasse. C'est une boisson limpide, distillée à un degré de pureté élevé avant la mise en bouteille. Son goût est très neutre et, dans la pratique, il s’agit plus d’une vodka à base de canne qu’un rhum. Le gouvernement du Costa Rica a le monopole de la production légitime de guaro, mais le produit de la distillation artisanale illicite est commun.
Whisky Mekhong
Le whisky Mekong est un distillat de marque inhabituelle, produit en Thaïlande depuis 1941. Il est peu connu dans les Amériques, à l'exception de ceux qui ont voyagé ou servi en Asie du Sud-Est. Malgré son nom, la boisson a plus en commun avec le rhum ou le guaro qu'avec le vrai whisky. Il est fermenté à partir d'un mélange de 95% de jus de canne à sucre et de 5% de riz, additionné d'un mélange d'herbes locales.