Contenu
La pancetta est un type de bacon italien, séché et séché, non fumé, destiné à concentrer les arômes. Le jambon italien, le prosciutto, est devenu très populaire dans certains pays, mais la pancetta est plus difficile à trouver. Si vous vivez dans une ville de quartier italien, vous pouvez y trouver ces produits, sinon les magasins en ligne constituent le meilleur choix. Pour ceux qui veulent l'essayer à la maison, la pancetta est l'une des viandes les plus faciles à soigner à la maison.
Les instructions
-
Placez le morceau de viande sur votre planche à découper. S'il a encore de la peau, retirez cette partie et mettez-la de côté pour d'autres utilisations. Coupez le ventre dans un rectangle et placez-le au réfrigérateur.
-
Préparez le mélange de base de cure sèche. Commencez avec 200 g de sel, 110 g de sucre et 30 g de sel rose. Peser chaque ingrédient séparément sur une balance de cuisine, puis verser ces ingrédients dans un sac en plastique. Fermez le sac et remuez pour bien mélanger les ingrédients.
-
Versez la moitié du mélange dans le bol. Ajouter la cassonade, le poivre, les feuilles de laurier et tous les ingrédients aromatisants facultatifs. Mélangez bien.
-
Frottez le mélange de cicatrisation dans le ventre du porc en veillant à ce qu'il soit bien enrobé. Placez la poitrine de porc dans un grand sac en plastique avec une fermeture à glissière hermétique ou un grand récipient en plastique avec un couvercle, côté enduit du mélange. Couvrir tout le côté supérieur avec le même mélange.
-
Laissez le ventre de porc au réfrigérateur pendant une semaine et retournez-le tous les jours. Appuyez sur le ventre avec un doigt chaque jour pendant que vous tournez la chair, à partir du quatrième jour de refroidissement. Quand même la partie la plus épaisse du ventre est ferme au toucher, la chair sera complètement guérie.
Saler le ventre de porc
-
Sortez la poitrine de porc du réfrigérateur une fois que celle-ci est complètement cuite. Rincez le sel avec de l'eau courante et séchez la viande avec un essuie-tout.
-
Mouler le ventre de porc dans un cylindre serré, comme s'il s'agissait d'un rocambole, et le lier avec de la ficelle de cuisine. La viande peut également être laissée à plat, comme le bacon conventionnel, mais la forme enroulée est celle traditionnelle.
-
Coupez un petit trou dans un coin de la pancetta et attachez-le avec la ficelle. Accrochez-le dans un endroit frais avec une bonne circulation d'air, où il sera à l'abri des animaux domestiques et des parasites opportunistes. Si vous avez un réfrigérateur hors d’usage mais en état de fonctionnement, réglez la température sur une température plus chaude et suspendez le bacon au réfrigérateur.
-
Séchez un morceau de pancetta pendant sept à dix jours, puis emballez-le pour le réfrigérer ou le congeler. La pancetta laminée prend plus de temps à sécher, environ quatre à huit semaines, en fonction de la température et du degré de circulation de l'air. La viande roulée doit être coupée en deux pour un séchage plus rapide si vous le souhaitez.
Sécher le ventre de porc
Comment
- Il peut y avoir de la moisissure dans une pancetta enroulée pendant le séchage. Ceci est normal et peut être éliminé avec de l'eau et du vinaigre.
Ce dont vous avez besoin
- 1 morceau de poitrine de porc d'environ 2 kg à 2,2 kg
- Conseil
- Couteau tranchant
- Bol
- Balance de cuisine
- Mélange de traitement de base:
- 8 parties de gros sel pour la mise en conserve
- 4 parts de sucre granulé
- 1 partie de "sel rose" (avec nitrate de sodium)
- Sac en plastique avec zip hermétique
- Ingrédients pour arômes:
- 30 g de poivre noir moulu
- 30 g de cassonade
- 2 feuilles de laurier
- Ingrédients aromatisants facultatifs:
- Graines de coriandre écrasées
- Baies de genièvre broyées
- Le thym
- Noix de muscade
- Grand sac en plastique à fermeture hermétique ou récipient en plastique avec couvercle
- Papier serviette
- Cuisson barbecue