Contenu
- Sources d'assouplissants
- Pourquoi la viande est-elle dure?
- Comment fonctionnent les adoucissants
- Utilisation d'adoucissants chimiques
- Les alertes
Des coupes de viande plus dures et moins chères peuvent être améliorées avec un assouplissant. Il existe deux manières de ramollir la viande: frappez-la avec un marteau à viande ou traitez-la avec un adoucissant chimique enzymatique naturel.
Sources d'assouplissants
Des adoucisseurs naturels de la viande ou "enzymes protéases" sont présents dans les fruits, tels que la papaïne dans la papaye, la bromélaïne dans le noyau de l'ananas, la figue dans la figue et l'actinidine dans le quiuí.
Pourquoi la viande est-elle dure?
Le collagène est une protéine fibreuse présente dans les tissus conjonctifs des animaux, qui confère une résistance rendant la viande dure.
Comment fonctionnent les adoucissants
Les assouplissants de viande attaquent le collagène par le biais de protons spécifiques dans leur composition chimique. Selon le site de recherche WordNet de l’Université Princeton, des enzymes catalysent la séparation des protéines en fractions plus petites de peptides et d’acides aminés.
Utilisation d'adoucissants chimiques
Suivez les instructions sur l'emballage de l'adoucisseur, en accordant une attention particulière au temps requis. Percez des trous dans la viande avec une fourchette à fourche longue pour permettre aux enzymes d’atteindre l’intérieur.
Les alertes
Laisser un adoucissant chimique agissant sur la viande pendant une longue période peut la laisser trop molle ou trop moelleuse. Le centre médical de l'Université du Maryland a déclaré que la broméline ne devrait pas être utilisée dans des aliments destinés aux personnes allergiques à l'ananas. Cela augmente également l'activité de certains médicaments et peut causer des problèmes aux personnes hypertendues ou sous anticoagulants.