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Les fèves de cacao sont le fruit de votre arbre et la source de tous les produits de chocolat savoureux que vous connaissez et aimez. Les anciens Olmèques et Mayas étaient principalement responsables de la culture de cet arbre et de la reconnaissance de son potentiel en tant que nourriture. Cependant, il existe aujourd'hui bien plus de formes de cacao que ces peuples anciens n'auraient jamais pu imaginer. Le cacao en poudre alcaline est un produit sur lequel les gens se posent souvent des questions et peut facilement être confondu avec d'autres formes de cacao.
Récit
Bien que les fèves de cacao soient utilisées par les humains depuis des milliers d'années, ce n'est qu'en 1828 que la poudre de cacao telle que nous la connaissons est devenue disponible, grâce aux travaux du chimiste néerlandais C. J. Van Houten. Il a découvert un procédé pour éliminer la majeure partie de la graisse, le beurre de cacao, des amandes grillées, produisant ainsi de la poudre de cacao. Il a découvert qu'en ajoutant une substance alcaline, comme le carbonate de potassium, les propriétés naturelles et la saveur de la poudre de cacao s'amélioraient. Cette forme traitée de la poudre est devenue connue sous le nom de cacao hollandais ou de cacao en poudre alcaline.
Caractéristiques
Lorsqu'on la compare avec la poudre de cacao naturelle, la poudre alcaline est une nuance brun plus foncé avec des tons rougeâtres, a un goût plus doux et se mélange plus facilement avec les liquides. Cette poudre a un pH allant de 7 à 8, tandis que le cacao en poudre naturel a un pH acide, autour de 5. Le cacao en poudre alcaline est vendu dans les magasins aux côtés d'autres types de chocolat pour faire des gâteaux. parfois étiqueté cacao hollandais ou style européen. L'alcaline doit être répertoriée dans les ingrédients.
Les fonctions
Le cacao en poudre alcaline est un favori de nombreux cuisiniers pour faire des gâteaux, des biscuits et des bonbons en raison de son goût sucré doux et de sa forte couleur sombre. Il est plus facile de le mélanger avec d'autres ingrédients et il absorbera les liquides plus rapidement que la poudre de cacao naturelle. Le cacao en poudre alcaline est utilisé dans la crème glacée, les mélanges de chocolat chaud, les bonbons, les boissons et les sirops de chocolat où une saveur plus corsée et douce est souhaitée.
Considérations
Le bicarbonate de soude ne sera pas efficace pour la fermentation des rôtis avec du cacao en poudre alcalin, car il a besoin d'un ingrédient acide pour réagir, comme le cacao en poudre naturel. Les recettes de poudre alcaline doivent utiliser de la levure chimique à la place ou d'autres ingrédients acides, comme le jus d'orange. Pour de meilleurs résultats, utilisez le type de poudre de cacao qui est commandé dans les recettes et n'essayez pas de les remplacer par une autre.
Avantages
Les bienfaits du cacao pour la santé ont récemment été largement discutés dans les médias et constituent une excellente nouvelle pour les amateurs de chocolat. Malheureusement, bien que le cacao en poudre alcaline soit plus savoureux pour certains, il contient moins d'antioxydants flavonoïdes, qui stimulent la santé, que le cacao non traité. Selon une étude présentée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, en 2008, le processus que traverse le cacao en poudre alcaline réduit considérablement la quantité de substances bénéfiques qu'il contient.