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Les œufs subissent un changement chimique lorsqu'ils sont cuits. La chaleur modifie la structure des protéines d'œuf, ce qui provoque la solidité du blanc et du jaune d'œuf.
Protéines
Il existe différents types de protéines dans les œufs. Les molécules de protéines sont constituées de longues chaînes d'acides aminés. À l’écart de l’œuf cru, ces chaînes forment des boules étroitement enroulées qui flottent dans l’eau.
Chaleur
La chaleur provoque la dénaturation des molécules de protéines; les molécules entrent en collision et les filaments de protéines se libèrent. Les filaments lâches s'emmêlent et s'emboîtent et les molécules ne peuvent plus se déplacer librement. La nouvelle configuration protéique forme un solide élastique de type gel.
Liaison chimique
Des liaisons chimiques faibles maintiennent des molécules de protéines similaires. Lorsque les protéines sont chauffées, les liaisons sont brisées. De nouvelles connexions sont formées entre différentes molécules de protéines.
Liquide solide
Les boules solitaires flottantes de molécules de protéines dans un œuf cru se transforment en un réseau de filaments de protéines imbriqués lors de la cuisson. L'application continue de chaleur (ou une augmentation de chaleur) rend le blanc d'œuf plus ferme et plus caoutchouteux.