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La présure est le nom donné à un groupe d'enzymes utilisées dans la production de fromage. La présure naturelle provient de la quatrième chambre stomacale des jeunes veaux, moutons ou chèvres. Cependant, il est également produit à partir de légumes, de champignons ou de microbes. De nos jours, le fromage le plus utilisé au Brésil est constitué d'animaux.
Occupation
La présure aide les veaux et autres jeunes ruminants à digérer le lait de leur mère, mais l'homme l'a rendue utile pour conserver le lait en produisant du fromage. Pendant des milliers d'années, il a été utilisé pour cailler le lait, étape essentielle de la fabrication du fromage - son ajout au lait le fait coaguler et se séparer en solides et liquides (également appelés caillés et lactosérum). L'enzyme active dans la présure est appelée rénine ou chymosine, et bien que certains fromages frais ne soient pas fabriqués avec de la présure, comme le cottage et la ricotta, la présure est nécessaire à la production de la plupart des fromages affinés.
Récit
Les Grecs ont été les premiers à utiliser la présure pour produire du fromage. En stockant le lait dans des sacs fabriqués à partir des estomacs de moutons, de chèvres et de veaux, ils ont pu le séparer en caillé et petit-lait. Lorsque du sel était ajouté au caillé, ils ont constaté qu'ils pouvaient être séchés et stockés, ce qui aboutirait à un produit alimentaire beaucoup moins périssable que le lait - ce sont les premiers fromages. Le nom "coalho" vient du latin "coagulum", qui signifie "jonction". Alors que les premiers caillés étaient fabriqués à partir de morceaux secs de muqueuse gastrique, le moderne se présente sous forme de comprimés ou de liquide et peut être dérivé de diverses sources.
Présure "naturelle"
La production traditionnelle de présure impliquait l'abattage de veaux, de chèvres ou de moutons et le prélèvement de leur estomac. Les estomacs ont été rincés, salés et séchés, puis de petits morceaux d'estomac séchés ont été trempés dans de l'eau et ajoutés à beaucoup de lait. Certains fromagers artisanaux produisent encore de cette manière, notamment en France, en Suisse, en Autriche, dans le Jura et en Roumanie.
Présure végétale
Les Grecs utilisaient parfois aussi des légumes pour faire de la présure. Ses enzymes sont présentes dans de nombreuses plantes, telles que les orties, les figues, les chardons, le carthame et la mauve, et le fromage casher est traditionnellement fabriqué à partir de présure végétale. Des acides comme le jus de citron peuvent également être utilisés pour cailler le lait - le fromage de paneer indien est fabriqué de cette manière.
Présure industrielle - génétique ou microbienne
La grande majorité de la présure aujourd'hui est produite industriellement et provient de microbes plutôt que d'animaux. Une méthode courante de production de présure est la fermentation de champignons ou de bactéries. Une autre méthode consiste à modifier génétiquement les bactéries, les champignons et les levures afin qu'ils produisent de la rénine; en utilisant des gènes de veau. Cette présure est beaucoup moins chère à produire que la présure traditionnelle et peut être produite rapidement en grandes quantités. Il se présente sous forme liquide ou en comprimés, ce qui le rend beaucoup plus facile à travailler que la présure traditionnelle.