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Maîtriser l'art de fumer la viande nécessite des essais et des erreurs, en plus de beaucoup de pratique. Avec le temps, le cuisinier apprend les saveurs du bois et des cornichons adaptés à des coupes de viande spécifiques. Le bois de cerisier, par exemple, donne au bœuf, à la volaille et au porc une saveur fruitée et douce. Le bois d'amande offre une saveur d'amande. Les bois de mûrier et de pomme infusent une saveur sucrée similaire. Les nouveaux chefs peuvent développer leurs propres recettes, en utilisant du gingembre et du cumin ainsi que d'autres épices, pour créer des assaisonnements à frotter sur des morceaux de bœuf. La noix de muscade, l'ail et la cassonade sont souvent utilisés pour assaisonner le porc. Quiconque n'est pas enclin à ces expériences peut demander à quelqu'un qui maîtrise la technique de fumage de la viande des conseils supplémentaires.
Étape 1
Choisissez la noix pour une saveur fumée intense. Mélanger avec du bois de pommier pour obtenir une saveur fumée plus douce. Le bois de noix de pécan a un goût légèrement amer. Ouvrez la ventilation et la cheminée. Pétrissez le journal et placez-le dans le four. Ajoutez du bois d'allumage sec, comme certaines branches; mettre le feu au journal avec une allumette. Placez des bâtons plus gros, puis ajoutez trois bûches de bois sélectionnées, d'environ 15 cm de long et de 5 à 7 cm de diamètre. Fermez le couvercle du four lorsque le feu crépite.
Étape 2
Laissez le feu brûler pendant 15 minutes. Vérifiez la température à l'intérieur de la chambre. Visez à atteindre 110 à 135 ° C si vous aimez la peau croustillante des oiseaux. Fermer 1/4 de la ventilation si la température est trop élevée. Continuez à ajuster jusqu'à ce que la température appropriée soit obtenue. Ne fermez pas la ventilation à plus de la moitié, car le feu diminuera, la fumée deviendra épaisse et rendra la viande amère. Ajoutez un morceau de bois, si la température est trop basse; ou supprimez un journal s'il fait trop chaud. Ajoutez le bois au besoin pour maintenir la température désirée. Le bois supplémentaire doit brûler sur un petit tas de bois chauffé au rouge.
Étape 3
Placez la viande préparée dans le fumoir dès qu'elle atteint la température souhaitée. Placez une rôtissoire en métal à côté du four du fumoir, où elle a tendance à devenir plus sèche. Utilisez un thermomètre numérique à viande pour surveiller la température de la viande. La température interne de la viande doit atteindre au moins 85 ° C ou plus. Le fumage dure à partir d'une heure et demie, selon le type et la quantité de viande à fumer.