Contenu
- Huile d'olive extra vierge
- Huile d'olive vierge et huile d'olive
- Couleur de l'huile d'olive extra vierge
- Teneur en chlorophylle
- Teneur en caroténoïde
Toutes les olives commencent à vivre vert, puis s'assombrissent à d'autres tons. L'huile d'olive se présente également dans des tons allant du vert au jaune et est classée dans les catégories huile d'olive extra vierge, huile d'olive vierge et huile d'olive commerciale.
Huile d'olive extra vierge
L'huile d'olive extra vierge - l'huile d'olive de première qualité - n'est ni transformée ni raffinée et ne contient aucun additif chimique.Il a le goût le plus fort, le bouquet le plus complexe et, lorsqu'il est frais, il est de couleur vert clair ou jaune.
Huile d'olive vierge et huile d'olive
L'huile d'olive vierge, qui a tendance à être jaune, a un goût plus doux que l'huile d'olive extra vierge. L'huile d'olive commerciale est généralement une combinaison d'huile d'olive vierge et d'un autre type d'huile, souvent de soja ou d'autres légumes.
Couleur de l'huile d'olive extra vierge
Selon le professeur Stan Kailis de l'Université de l'Australie occidentale à Perth, la couleur de l'huile d'olive, qu'elle soit extra vierge, vierge ou commerciale, dépend de la teneur plus élevée en chlorophylle ou en caroténoïdes.
Teneur en chlorophylle
Les olives vertes contiennent plus de chlorophylle, produisant une olive extra vierge avec une saveur intense de «pelouse». Les olives vertes produisent moins d'huile - à mesure que les fruits mûrissent et deviennent plus foncés et gras, la teneur en chlorophylle diminue - bien que le climat, la maturité de la récolte et la méthode de pressage puissent également affecter la teneur en chlorophylle.
Teneur en caroténoïde
Les olives mûres produisent une huile jaunâtre car elles ont une teneur plus élevée en caroténoïde, ce qui signifie qu'elles contiennent plus de carotènes rouge-jaune que de chlorophylle verte. Les olives plus mûres produisent plus d’huile, elles sont donc utilisées pour la préparation d’huile d’olive commerciale à grande échelle.