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Il existe deux catégories de viande pour couper les steaks et les autres types. Un groupe est constitué de muscles peu utilisés, qui produisent une viande plus molle qui convient au gril. L'autre groupe contient des muscles très sollicités, qui produisent une viande savoureuse mais dure avec des nerfs. Pour beaucoup de cuisiniers, la croupe et le filet sont excellents à la fois en douceur et en saveur.
Alcatra et contrafilé
La croupe et le steak occupent la zone près de l’arrière du bœuf, entre les coupes de longe et les coupes plus dures sur les côtés. La croupe, physiquement plus proche du rein, a une texture douce similaire à celle-ci. Le filet contient plusieurs muscles plus ou moins mous, généralement moins mous que la croupe.
Alcatra
La croupe est généralement vendue dans les supermarchés sous forme de steaks ou de produits de boulangerie et peut être achetée avec ou sans os. Le steak avec os est connu sous le nom de côtelette de filet, de filet américain ou de double filet. La côtelette de filet, la plus douce, vient de la zone située juste derrière le picanha. Désossés, les mêmes steaks sont vendus en filet. La croupe cuite au four, faite avec la miette de la croupe, ne perd que la côte en matière de douceur et de saveur.
Contrefaçon
Le filet peut également être acheté pour un rôti, mais est généralement coupé en petits morceaux. Par exemple, le muscle triangulaire situé en bas peut être coupé et vendu pour des rôtis, des brochettes et des usages similaires. Parmi les autres coupes de côtelettes, on trouve le rôti et le steak, qui sont plus durs, mais agréables quand ils sont coupés en fines tranches
Choisir la croupe ou le filet
Il est difficile de dire que la croupe est meilleure que le filet. La coupe doit être conforme au mode de cuisson. La croupe est idéale pour les steaks ou pour la rôtissage, ou comme un rôti sur place ou à peine passé. Bien qu’il ne convienne pas pour le barbecue, le filet est excellent pour les rôtis, les ragoûts ou les steaks au restaurant, qu’il soit grillé ou cuit au four, puis tranché. Le filet coûte généralement moins cher que la croupe et a donc un meilleur rapport qualité-prix lorsqu'il est utilisé.