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Les fromages à pâte dure sont également connus comme fromages à pâte dure ou à râper. La période de vieillissement est plus longue pour les fromages de ce type que pour les fromages à pâte molle. Ce processus affecte la texture et la saveur du fromage, tout en augmentant sa durée de vie. De nombreux types de fromages à pâte dure peuvent être achetés frais ou non ouverts.
La production
La production de fromages à pâte dure est similaire à celle d’autres types de fromages. Le caillé (solides épais formés par la coagulation du lait) est généralement pressé ou cuit pour éliminer le plus de sérum possible. Trop de sérum facilite la dégradation du produit final. La grande différence de production survient au cours du vieillissement. Pour les fromages à pâte dure, cette période est plus longue que pour les fromages à pâte molle. Il est courant que les fromages de ce type soient vieillis pendant des années, pas seulement des mois.
Texture et goût
De nombreux fromages à pâte dure ramollissent lorsqu'ils sont chauffés, mais ils ne fondent généralement pas comme des fromages à pâte molle. La texture du fromage à pâte dure est généralement cristalline, en raison de la dégradation des protéines et des acides aminés au fur et à mesure que le fromage vieillit. De tels cristaux croquants ont une saveur intense, ce qui est souhaitable pour les fromages de ce type. Les fromages à pâte dure sont très savoureux et parfois épicés. Ils peuvent être sucrés, salés, en forme d'amande ou accentués selon la variété.
Utilisations
Les fromages à pâte dure sont généralement râpés et étalés sur les pâtes pour donner plus de goût. Ils peuvent également être utilisés dans les salades, les plats cuits au four et les pizzas. Beaucoup de gens consomment ce type de fromage en fines tranches avec des fruits, des craquelins ou du pain. Les fromages à pâte dure apparaissent beaucoup dans la cuisine italienne, mais des variétés de Suisse, du Mexique, de Grèce, de France et d'Espagne sont également utilisées dans leurs cuisines respectives.
Types populaires
Le parmesan est l'un des types de fromages à pâte dure les plus reconnaissables et disponibles. Le romano, le grana padano et le vieux asiago sont des fromages italiens similaires au parmesan qui le remplacent souvent. Le sbrintz de Suisse et la mimolette ou boule de lille de france ressemblent aussi au parmesan. Le cotija, également appelé queso añejado (fromage vieilli), est un fromage blanc cassant utilisé dans de nombreux plats mexicains. Le monterey jack et le gouda sont également âgés et leur texture et leur goût sont assez différents des types frais.