Contenu
- Fromages frais
- Levures: Yaourt
- Cheddar
- Feta, camembert et mozzarella
- Fromages jaunes à pâte dure et mi-dure
- Fromages bleus
Les fromages obtiennent leurs variétés de saveurs, d'arômes et de textures, en partie grâce à différents types de bactéries. Ils aident à développer l'acidité nécessaire pour transformer le lait en fromage et aident également à sa maturation. Les fromages frais n'ont besoin de rien de plus que les bactéries naturellement présentes dans le lait, mais les fromages affinés ou vieillis ont généralement besoin de bactéries supplémentaires. Deux types principaux sont utilisés pour faire du fromage: thermophile (qui préfère la chaleur) ou mésophile (préférant les températures modérées). Quel que soit le type de bactérie à utiliser, le fromage ne peut pas être fabriqué sans elle.
Fromages frais
Naturellement présentes dans le lait, les bactéries lactiques contribuent à l'acidité et à la maturité du fromage. Les fromages tels que la ricotta, le fromage blanc et le fromage cottage peuvent être préparés sans bactéries supplémentaires.
Levures: Yaourt
Lactococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus sont des bactéries thermophiles couramment présentes dans le yogourt. Ces bactéries peuvent également être mélangées avec d'autres pour former de la levure pour la production de différents types de fromage.
Cheddar
Le cheddar et les fromages similaires sont fabriqués à partir de Lactococcus lactis et de Lactococcus cremoris, tous deux des bactéries lactiques. La saveur unique du cheddar provient du processus dans lequel il est fabriqué.
Feta, camembert et mozzarella
Les bactéries Lactococcus lactis et Lactococcuscremoris sont mésophiles, utilisées avec Lactococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus pour fabriquer de la feta, du camembert et de la mozzarella.
Fromages jaunes à pâte dure et mi-dure
Les bactéries L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis et Leuconostoc cremoris sont utilisées pour fabriquer des fromages jaunes à pâte dure et demi-dure. L'Emmental est une exception; il a besoin d'une levure thermophile, comme Lactobacillus helveticus et Lactococcus thermophilus.
Fromages bleus
Les fromages bleus, comme le Gorgonzola, obtiennent leur couleur bleu-vert grâce à la moisissure et non aux bactéries. Certains de ces fromages sont inoculés avec des moisissures spécifiques, d'autres ont été ajoutés après vieillissement afin qu'ils puissent pousser naturellement dans le fromage.