La pectine est un sucre de fruit naturel, également appelé polysaccharide, qui est extrait de la peau d’agrumes et de pommes après leur pressage en jus. La pectine est la substance qui maintient les cellules végétales ensemble. lorsque la pectine se décompose, le fruit mûrit et ramollit. Les diverses formes de pectine sont utilisées comme agent stabilisant et épaississant dans une variété d’aliments.
La pectine rapide est une forme de la substance hautement méthoxylée, ce qui signifie qu’elle contient de grandes quantités de composé CH 3 O. Il est le plus souvent utilisé dans les conserves contenant des fruits ou des légumes tels que des marmelades et des gelées.
La pectine lente, une autre forme avec une méthoxylation élevée de pectine, est utilisée dans les gelées moins chargées en cellulose, telles que l'abricot et le raisin. Il est également utilisé dans certaines gelées contenant moins de pulpe et de conserves.
Les pectines stabilisantes sont le plus souvent utilisées dans les produits laitiers. Plus précisément, ils sont utilisés pour stabiliser les protéines acides dans les produits laitiers, au cours de tout processus de chauffage utilisé pour la fabrication du produit. On trouve des pesticides stabilisants dans les boissons à base de yaourt, le soja et le lactosérum.
La pectine à faible méthoxylation, également appelée pectine LM, est souvent utilisée dans les produits à teneur réduite en sucre. Cette forme de pectine a besoin de calcium comme catalyseur pour amorcer le processus de gélification. Les produits contenant de la pectine LM comprennent les conserves à faible teneur en sucre, les sauces, les marinades et les garnitures à dessert. La pectine LM est également utilisée dans les conserves de fruits peu acides, telles que les figues en conserve.