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Vous pouvez rôtir la patte entière d'un cerf dans un four à la maison, sans sécher la viande. La jambe contient de nombreux muscles que l'animal utilise pour courir et sauter. La viande maigre de ce morceau peut rapidement devenir sèche et dure si des précautions particulières ne sont pas prises. Une couche de graisse tempérée retient son humidité et ajoute de la saveur aux aliments.
Étape 1
Rincez la patte de cerf à l'eau courante froide. Sécher avec du papier absorbant. Si la viande a été récemment sortie du réfrigérateur, laissez-la couverte de serviettes en papier pendant une heure pour la ramener à température ambiante.
Étape 2
Chauffez le four à 200 ºC. Assaisonnez généreusement la cuisse entière avec du sel et du poivre. Des herbes fraîches ou séchées comme le thym, l'origan ou la sauge peuvent également être utilisées à la surface de la viande.
Étape 3
Placez la jambe assaisonnée sur le chevalet et abaissez-la dans la casserole. Faites glisser la lèchefrite sur la grille centrale du four. Faites cuire 20 minutes.
Étape 4
Retourner la viande et la remettre dans la poêle. Les pinces à griller facilitent ce travail sans percer la viande. Faites cuire 20 minutes.
Étape 5
Retirez la plaque à pâtisserie du four. Réduisez la température à 120 ºC.
Étape 6
Déposer des tranches de bacon sur la surface de la viande en une seule couche. Remplissez l'espace de cuisson avec des légumes coupés. Ajoutez-y une tasse de liquide (bière, vin ou bouillon de légumes) pour plus d'humidité et de saveur.
Étape 7
Sceller la plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium. Pétrissez les bords pour emprisonner la vapeur. Glissez le moule scellé dans la grille centrale du four à 120 ºC. Faites cuire pendant 90 minutes.
Étape 8
Insérez un thermomètre à four dans la partie la plus épaisse de la viande sans toucher l'os. Retirez la feuille d'aluminium lorsque la pièce atteint une température interne de 54 ºC ou plus.
Étape 9
Placez la casserole sur la grille la plus élevée du four. Augmentez la température à 175 ºC pour terminer la cuisson et le grillage du bacon.
Étape 10
Prenez des mesures avec le thermomètre du four toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte. 62 ºC est au point, 65 ºC est plus ou moins passé et 71 ºC est bien passé. Retirez la viande et laissez reposer 20 minutes.
Étape 11
Couvrir la viande qui repose avec du papier d'aluminium pour retenir la vapeur qu'elle dégage. Coupez-le perpendiculairement aux nerfs, en fines tranches avec un long couteau tranchant.