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Curdle est le nom donné à un groupe d'enzymes utilisées dans la production de fromage. La présure naturelle provient de la quatrième chambre de l'estomac des jeunes veaux, moutons ou chèvres. Cependant, il est également produit à partir de légumes, de champignons ou de microbes. De nos jours, le plus utilisé dans la production de fromage au Brésil est constitué d'animaux.
Fonction
Curd aide les veaux et les autres jeunes ruminants à digérer le lait de leur mère, mais l'homme l'a rendu utile pour la conservation du lait en produisant du fromage. Pendant des milliers d'années, il a été utilisé pour faire cailler le lait, étape essentielle de la fabrication du fromage. Son addition au lait provoque sa coagulation et sa séparation en solides et en liquides (également appelés caillés et lactosérum). L'enzyme active de la présure est appelée rénine ou chymosine. Bien que certains fromages frais ne soient pas fabriqués avec de la présure, tels que le fromage cottage et la ricotta, ils sont nécessaires à la fabrication de la plupart des fromages.
Histoire
Les Grecs ont été les premiers à utiliser la présure pour produire du fromage. En stockant le lait dans des sacs fabriqués à partir des estomacs de moutons, de chèvres et de veaux, ils ont pu le séparer en lait caillé et en lactosérum. Lorsque du sel a été ajouté au caillé, ils ont découvert qu’ils pouvaient être séchés et stockés, ce qui donnerait un produit alimentaire beaucoup moins périssable que le lait - c’était les premiers fromages. Le nom "présure" vient du latin "coagulum" qui signifie "jonction". Alors que les premiers caillés étaient fabriqués à partir de plaques séchées de doublure d'estomac, les caillés modernes se présentent sous forme de comprimés ou de liquide et peuvent être dérivés de diverses sources.
"Naturel"
La production de présure traditionnelle impliquait l’abattage de veaux, de chèvres ou de moutons et l’enlèvement de l’estomac de leur chambre. Les estomacs ont été rincés, salés et séchés, puis de petits morceaux d’estomac sec ont été trempés dans de l’eau et ajoutés à beaucoup de lait. Certains artisans fromagers produisent encore de cette manière, notamment en France, en Suisse, en Autriche, dans le Jura et en Roumanie.
Jarret de légumes
Les Grecs utilisaient aussi parfois des légumes pour faire de la présure. Ses enzymes sont présentes dans de nombreuses plantes, telles que les orties, les figues, les chardons, le carthame et le mauve, et le fromage casher est traditionnellement fabriqué à partir de présure végétale. On peut aussi utiliser des acides comme le jus de citron pour faire cailler le lait - le fromage paneer indien est également fabriqué.
Sélection industrielle - génétique ou microbienne
Aujourd'hui, la grande majorité de la présure est produite industriellement et provient de microbes plutôt que d'animaux. Une méthode courante dans la production de présure est la fermentation de champignons ou de bactéries. Une autre méthode consiste à modifier génétiquement les bactéries, les champignons et les levures pour qu'ils produisent de la rénine; en utilisant des gènes de veau. Cette présure est beaucoup moins chère à produire que la traditionnelle et peut être produite en grande quantité rapidement. Il se présente sous forme liquide ou en comprimés, étant beaucoup plus facile à travailler que la présure traditionnelle.