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Salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Préparation de la viande
Le salami est un type de saucisse italienne épicée qui est généralement servi froid. La première étape dans la fabrication du salami consiste à préparer la pâte de viande. Une combinaison de porc ou de bœuf (avec graisse) est moulue pour former une pâte. Certaines saucisses utilisent un broyage plus grossier, comme le Soppressata, tandis que d'autres en utilisent un plus fin, comme le salami de Milan.Un détail important de cette première étape consiste à maintenir le mélange au frais pour que la graisse reste solide.
Additifs
Une fois que la pâte de viande est prête, une variété d’épices et de condiments est ajoutée pour commencer le processus d’ajout et d’aromatisation. Le sel est l'ingrédient le plus important puisque nous savons que le processus de guérison est initié par des réactions chimiques causées par le sel. Cela élimine l'humidité, ce qui empêche la croissance de micro-organismes pouvant endommager la viande. Des nitrites ou des nitrates sont ajoutés pour prévenir la contamination par certains types de bactéries, notamment le Clostridium, responsable du botulisme. Ensuite, les cultures sont ajoutées au mélange, du même type que les yaourts, la bière et les pains de fermentation naturelle. De telles cultures contiennent des bactéries bénéfiques, empêchant la nourriture de se gâter ou de développer d'autres bactéries. Enfin, le poivre est ajouté. Selon le type de salami que vous souhaitez et les goûts personnels de celui qui le prépare, vous pouvez utiliser une grande variété de poivrons, notamment des graines d'ail, de poivre noir, de rouge ou de fenouil. Si vous envisagez de faire votre propre salami, assurez-vous d'acheter des poivrons totalement frais et essayez de les moudre; il est donc possible de créer un résultat savoureux et cohérent.
La guérison
Le processus de guérison moderne commence par une période de fermentation de 30 degrés ou plus pour augmenter la croissance des bactéries laitières. Cela diminue l'acidité de la pâte de viande, ce qui inhibe la croissance de bactéries dangereuses pour la santé. Une fois le processus terminé, la viande est emballée après un ou deux jours. Ce processus peut être fait avec des matériaux naturels ou artificiels. Les produits naturels peuvent être dérivés d'intestins fabriqués avec des intestins, des vessies, des estomacs ou de l'œsophage de porcs, de vaches ou de moutons, tandis que ceux artificiels sont fabriqués avec du collagène.
Incubation
Après le traitement, le salami est à nouveau incubé à une température comprise entre 30 ° C et 33 ° C pendant un ou deux jours supplémentaires. L'humidité relative est maintenue entre 75 et 90 degrés Celsius. Parce que l'environnement est idéal pour la croissance des bactéries, il est essentiel que les étapes précédentes réduisent effectivement le nombre de bactéries dangereuses dans la population et augmentent le nombre de bactéries bénéfiques.
Séchage
Une fois que le salami a été incubé, il est peut-être déjà sec. Le sécher diminue la quantité d'eau contenue dans la viande pour empêcher la croissance de bactéries. En fonction du diamètre de la saucisse, le processus de séchage peut prendre 30 jours, voire plus, parfois jusqu'à 65 jours. Pendant la phase de séchage, la température est maintenue entre 12 et 18 degrés Celsius. L'humidité est maintenue relativement élevée, entre 70% et 80%, pour éviter que l'emballage ne clignote plus rapidement que l'intérieur. Une fois que le salami est sec, il est prêt à être dégusté. S'il est manipulé correctement, il peut être consommé sans être conservé au réfrigérateur.