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Pan Meat est un plat qui utilise une méthode de cuisson spécifique pour les coupes de viande plus dures. La viande est d'abord scellée puis cuite pendant plusieurs heures dans une sorte de liquide, tel qu'un bouillon. Les meilleures coupes pour cette recette sont maigres et avec beaucoup de tissu conjonctif. Parce qu'elles n'ont pas le gras nécessaire pour garder la viande juteuse, ces coupes ne conviennent pas aux méthodes de cuisson à sec telles que la cuisson au gril.
Cuit sur
L'aiguille est également appelée aiguille. Acém est la coupe avant de l'épaule et du cou du boeuf, et est savoureux et plein de tissu conjonctif (collagène). Lorsque la viande cuit à feu doux, le tissu conjonctif est transformé en gélatine, en humidifiant la viande de la même manière qu'une découpe avec de la graisse marbrée. Acém est une coupe très économique, mais peut être dure et grasse si elle n'est pas cuite correctement.
Alcatra
La croupe est une coupe de l'arrière du boeuf. Si elle est de bonne qualité, cette coupe favorise la cuisson à sec sans devenir dure, contrairement à elle. Mais les sauces de qualité inférieure sont une bonne option pour faire du panela. Au lieu de cuire sur le feu, placez la viande déjà scellée dans une poêle épaisse recouverte d'un peu de bouillon et faites-la cuire au four à 150 degrés Celsius pendant environ deux heures pour chaque livre de viande.
Le muscle
Le muscle avant, également appelé bras, ressemble à un muscle légèrement plus mou. C'est en fait une section de cette cour. Comme la croupe et la croupe, il ne convient pas aux méthodes de cuisson à sec, mais est idéal pour les ragoûts et les ragoûts. Découpez la viande en fines lamelles ramollies, également appelées biftecks suisses. les faire frire dans la chapelure et servir avec la sauce.
Raquette
Le ragoût de raquette est plus doux que le poisson rouge, deux coupes dans la zone située entre les côtes et les épaules du bœuf. Certaines personnes trouvent la pièce assez douce pour aller au gril; mais en ayant une bonne quantité de tissu conjonctif, c'est un bon candidat pour le panela. Les coupes de raquette ont une ligne de cartilage qui s'étend horizontalement, qui doit être enlevée avant de servir.