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L'émulsification est le processus dans lequel vous mélangez deux liquides qui normalement ne se mélangent pas bien. L'émulsion des graisses vous permet de les mélanger à des substances à base d'eau, qui jouent un rôle important dans la cuisson et la digestion. Pour émulsionner les graisses, vous avez besoin de substances comme les sels biliaires ou un autre composant qui aide à connecter l’eau aux graisses.
Propriétés hydrophobes et hydrophiles
Le dicton "L'eau et l'huile ne se mélangent pas" est basé sur les caractéristiques de l'interaction hydrophobe versus hydrophile. Les graisses sont hydrophobes, ce qui signifie qu'elles semblent éviter l'eau et créent de gros globules lorsqu'elles sont mélangées avec un liquide à base d'eau. Cependant, ce n'est pas parce que les molécules de graisse empêchent les molécules d'eau, mais plutôt parce que les molécules d'eau préfèrent se lier à elles-mêmes plutôt qu'aux graisses. L'eau est une molécule "polaire" et les graisses sont "apolaires". Les molécules polaires préfèrent se lier à d'autres molécules polaires.
Émulsification
Émulsionner les graisses signifie que vous devez modifier l'environnement pour que les molécules de graisse et d'eau puissent se mélanger plus facilement. En règle générale, vous devez ajouter un composant, appelé émulsifiant, qui peut servir de pont entre les molécules d’eau et les molécules de graisse. Les émulsifiants ont généralement une extrémité polaire et une extrémité non polaire. On les trouve dans les œufs de ferme (blancs), la moutarde, la gélatine et le lait écrémé. Ils sont importants pour la fabrication de mayonnaise et d’autres aliments combinant des graisses et des liquides à base d’eau.
Emulsification et digestion
L'émulsification des graisses est également un élément essentiel de la digestion. La majeure partie du liquide contenu dans notre tube digestif est l’eau de base. Par conséquent, lorsque nous consommons des graisses, elles ont tendance à former de gros globules dans les intestins. Lorsque la graisse est constituée de gros globules, il est difficile pour les enzymes de notre corps de décomposer les molécules de la même chose. Les gros globules gras sont également mal absorbés par nos intestins et, par conséquent, votre corps utilise un émulsifiant appelé bile pour décomposer ces globules gras.
La bile
L'acide biliaire ou les sels biliaires sont produits par le foie et stockés dans la vésicule biliaire. Lorsque vous mangez une assiette de graisse, la vésicule biliaire est libérée dans le tube digestif. La bile a deux côtés. Un côté est hydrophobe et l'autre est hydrophile. La bile est fabriquée à partir d'une molécule stéroïde issue du cholestérol, une petite chaise à séances hydrophiles.