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Le vinaigre balsamique original est vieilli pendant des décennies dans des fûts en bois à Modène, en Italie. Les produits que l'on trouve sur pratiquement tous les marchés sont en réalité un vinaigre de vin avec édulcorant et colorant caramel. Mais quels que soient sa qualité et son prix, le vinaigre balsamique ne se gâte pas.
Teneur en acide
Le vinaigre balsamique se conserve naturellement. Les glucides des raisins sont d'abord convertis en alcool, et un deuxième processus convertit l'alcool en acide acétique. Les vinaigres ordinaires contiennent 4 à 8% d'acide acétique. Bien que le balsamique ait un goût plus sucré que les autres, il est en fait plus acide. De nombreux vinaigres balsamiques commercialisés portent une date de péremption sur l'étiquette, mais des études menées par l'Institut du vinaigre ont confirmé que le produit restait frais indéfiniment.
Mère
Vous remarquerez parfois une substance ressemblant à une gelée qui flotte sur le vinaigre balsamique. Ce matériau est appelé "mère" et est la cellulose produite dans le cadre du processus de fermentation; sa présence signifie simplement que tous les glucides présents dans les raisins n'ont pas été complètement convertis en acide acétique. Cette substance est inoffensive et n’affectera pas la qualité du produit; il suffit de l'enlever. Ironiquement, on le trouve généralement dans des fûts de vinaigre balsamique coûteux et vieillis; les types commerciaux sont généralement pasteurisés.
Sédimentation
Vous remarquerez peut-être une sédimentation dans le vinaigre. Ce sont des restes inoffensifs de raisins ou d’écorces de fruits qui ne sont pas complètement dissoutes et ne signifient pas que le vinaigre s’est gâté. Secouez la bouteille et le sédiment disparaîtra.
À propos de nous
L'art de produire du vinaigre balsamique est comparable à la production de vin. Le processus, qui peut durer dix ans ou plus, commence par la fermentation des raisins puis par leur vieillissement dans une succession de fûts de plus en plus petits fabriqués à partir de bois tels que le chêne, le châtaignier, le cerisier, le frêne et le genévrier. Différents producteurs utilisent leurs propres formules pour créer des saveurs et des couleurs distinctives comme signature. Les publicités, cependant, sont produites pour imiter simplement le goût et l'apparence du produit traditionnel; Pour cela, des édulcorants à base de vinaigre sont ajoutés.