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Les biscuits aux pépites de chocolat, le gâteau de velours rouge, le pain sucré aux raisins secs et d'autres délices ont tous un ingrédient en commun: la farine de blé. Selon le site Web Wheat World, cette farine est utilisée d'une manière ou d'une autre depuis le début de la civilisation. Le type de farine de blé le plus courant dans les supermarchés est celui qui peut être utilisé pour diverses recettes, disponible en versions blanche et non blanchie. Chacun a ses avantages, en fonction de ce que vous souhaitez préparer.
Couleur
La farine de blé non blanchie a une teinte jaunâtre, la couleur naturelle du blé utilisé pour la fabriquer. La farine blanche est un blanc pur, en raison de l'eau de Javel utilisée dans sa fabrication.La farine de blé blanc est parfois plus appropriée pour certaines recettes, comme le gâteau et le pain blanc.
Processus de blanchiment
La farine de blé blanchie est généralement blanchie avec de l'oxyde de chlore qui peut être consommé sans danger. En plus de rendre la farine de blé plus blanche, le blanchiment accélère son processus de vieillissement, la rendant prête à l'emploi plus rapidement. Le blé fraîchement moulu n'est pas encore prêt à être utilisé et doit vieillir pour améliorer sa texture. L'eau de Javel raccourcit le temps de vieillissement de 12 semaines à 48 heures, selon The Foodie File, c'est pourquoi le processus est si utilisé.
En réalité, la farine non blanchie subit également un processus de blanchiment, uniquement naturel. Il est rendu plus clair par oxydation naturelle, au cours d'un processus de vieillissement de douze semaines, au cours duquel il devient de plus en plus blanc. Cependant, avec le temps, la farine non blanchie jaunira naturellement, tandis que la farine blanche restera d'une couleur blanche très pure.
Volume et texture
La farine blanche donne des pains et autres aliments avec plus de volume que l'écru, de sorte que les deux types de farine de blé ne peuvent pas être utilisés dans les mêmes recettes. La farine blanche a également une texture plus fine, ce qui la rend plus attrayante à cuire que la farine non blanchie, dont la texture est plus grumeleuse.
Saveur
Selon un test mené par Cooks Illustrated, certaines personnes ont trouvé que la farine blanche avait un goût significativement «désagréable» en raison des produits chimiques utilisés pour la rendre blanche.
Gluten
Le gluten est formé par les protéines du blé et il est nécessaire de donner aux aliments une consistance adéquate. La farine non blanchie a une teneur en protéines plus élevée, ce qui donne des aliments à la texture plus caoutchouteuse et la rend idéale pour les aliments contenant de la levure biologique, comme le pain, ainsi que pour les sucreries délicates, telles que les éclairs, Wienerbrød (bonbon typiquement danois) , rêves, beignets et profiteroles. La farine blanche contient beaucoup moins de protéines, ce qui la rend idéale pour les aliments qui ne devraient pas avoir une texture caoutchouteuse, comme les gâteaux, les crêpes, les gaufres, les tartes et les biscuits.