Contenu
Le jambon fumé peut être préparé à la maison, mais prend du temps (Ryan McVay / Photodisc / Getty Images)
Avant de commencer
Le jambon long fumé est un plat incontournable à Pâques - une alternative à la dinde de Noël. Vous pouvez acheter du jambon fumé ou fumer seul - en commençant par un jambon frais ou un jambon déjà cuit et préparé. Dans les deux cas, fumer un jambon prend environ huit heures.
Partir de rien
Les puristes insistent sur le fait que la seule façon de fumer un jambon est de commencer par un morceau de viande fraîche, pesant généralement 5,4 kg et 6,8 kg. Le goût sera différent du jambon fumé traditionnel car il n'aura pas été guéri.
Mettez de l'eau, avec du vin rouge ou du vinaigre, dans la casserole au fond de votre fumeur pour que la viande ne sèche pas. Chauffez le fumeur à environ 76 ° C et, quand il atteint cette température, placez le morceau de jambon sur une brochette (naturelle ou polie) et faites cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 74 ° C. Plus vous faites cuire le jambon, plus il est chaud. il restera à l'intérieur et plus doux, il deviendra - mais n'allez pas trop au-dessus de 79 ° C, sinon il risque de se briser.
Calculez le temps qu'il faut pour fumer le jambon en environ une demi-heure pour 450 g de viande, peut-être un peu plus si vous voulez qu'il soit particulièrement doux. C'est un processus qui prend toute la journée.
Comment fumer du jambon précuit
Le moyen le plus rapide et le plus simple de fumer un jambon consiste à en acheter un qui a déjà été séché et entièrement cuit. Le but n'est pas de faire cuire le jambon à nouveau, mais de lui donner une saveur fumée en l'enveloppant dans de la fumée.
Préchauffez le fumeur avant de mettre le jambon dedans, en ajustant cette fois une température plus élevée, environ 98 ° C. Vous pouvez frotter le jambon avec un ustensile approprié ou non mais le laisser à l'extérieur du réfrigérateur pendant au moins une heure. avant de le fixer à la brochette du fumeur. Ensuite, placez le jambon à l'intérieur du fumeur (n'oubliez pas l'eau dans la casserole). Pour le traitement complet, calculez environ une heure pour 450 g de viande. Mais ne vous sentez pas obligé de mener à bien l'ensemble du processus - quelques heures de fumage et votre jambon auront une nouvelle saveur, en fonction du type de bois que vous utilisez.
Choses à faire et choses à faire
Quelques points à retenir:
Ne pas envelopper le jambon dans du papier d'aluminium avant de le placer dans le fumeur. Vous seriez surpris de savoir combien de personnes le font, même si cela empêche le goût fumé de pénétrer dans la chair.
Le goût fumé proviendra principalement des copeaux de bois que vous utiliserez chez votre fumeur. Le bois de mesquite et le noyer sont les deux favoris traditionnels, mais essayez de les mélanger avec des copeaux de bois d'arbres fruitiers pour un goût différent. Le site Web Barbecue-Wood.com (voir la section "Ressources" ci-dessous) propose un grand choix de copeaux de bois, notamment d'abricots et de pommiers.
Avant de placer les copeaux de bois dans le fumoir, faites-les tremper dans de l'eau froide et mélangez-les à ceux secs. De cette façon, certains de ses flocons brûlent plus lentement, tandis que d'autres brûlent immédiatement, fournissant un feu plus adapté au processus de fumage.