Contenu
- Couverture d'hydrogène ivoire
- Garnitures hydrogénées au chocolat
- Remplacements communs
- Procédé de trempe approprié
L'utilisation de cire de paraffine pour la préparation de chocolats est un vestige des techniques anciennes et vise à donner au produit une consistance consistante. Cette pratique est un peu risquée, car la substance utilisée est la même que celle utilisée pour la fabrication de bougies. Les quantités sont petites, mais la paraffine n’est pas approuvée pour la consommation humaine et plusieurs substituts sont disponibles.
Couverture d'hydrogène ivoire
L'enrobage d'ivoire contient de l'huile végétale hydrogénée, entre autres ingrédients, et peut être utilisé pour remplacer le chocolat lui-même, pour contenir des éléments décoratifs dans des gâteaux ou des biscuits ou pour remplacer la paraffine dans la préparation de chocolats.
Garnitures hydrogénées au chocolat
Ces couvertures sont similaires à l'ivoire. Ils sont formulés avec une combinaison de poudre de cacao et d’huile végétale et ont une température de fusion très basse. Le revêtement hydrogéné est également très polyvalent et accepte bien les autres arômes. Des aliments aromatisés au chocolat peuvent être ajoutés au chocolat pour couvrir les bonbons, garnir les desserts et façonner les chocolats.
Remplacements communs
Un mélange fait maison peut être préparé avec 2 cuillères à soupe de glucose de maïs léger et 1/2 tasse de chocolat fondu. Les revêtements hydrogénés aromatisés à l'ivoire et au chocolat sont fabriqués avec des huiles végétales. Une autre option consiste à utiliser de la graisse végétale hydrogénée. Remplacez chaque demi-barre de paraffine de la recette par 2 cuillères à soupe de graisse végétale.
Procédé de trempe approprié
Le dernier substitut n'est pas à remplacer. La paraffine et les nappages hydrogénés sont utilisés pour aider à raffermir le chocolat correctement. Si le chocolat est bien assaisonné, de tels ajouts sont inutiles. La trempe stabilise le chocolat grâce à un processus minutieux de fusion et de refroidissement. Même s’il s’agit d’un processus plutôt difficile, il n’exige pas d’additifs nocifs lorsqu’il est effectué correctement.