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Les œufs subissent un changement chimique lorsqu'ils sont cuits. La chaleur modifie la structure protéique des œufs, rendant le liquide blanc et jaune solide.
Protéines
Il existe différents types de protéines dans les œufs. Les molécules de protéines sont constituées de longues chaînes d'acides aminés. Dans le blanc d'œuf cru, ces chaînes forment des boules serrées qui flottent dans l'eau.
Chaleur
La chaleur provoque la dénaturation des molécules de protéines; les molécules se heurtent et les filaments protéiques se démêlent. Les filaments lâches s'emmêlent et s'adaptent et les molécules ne peuvent plus se déplacer librement. La nouvelle configuration protéique forme un solide élastique semblable à un gel.
Liaisons chimiques
Les liaisons chimiques faibles maintiennent ensemble des molécules de protéines similaires. Lorsque les protéines sont chauffées, les liaisons sont rompues. De nouvelles liaisons se forment entre différentes molécules de protéines.
Liquide à solide
Les boules flottantes solitaires de molécules de protéines dans un œuf cru deviennent un réseau de filaments de protéines interconnectés une fois cuites. L'application continue de chaleur (ou une augmentation de la chaleur) fait que le blanc d'œuf devient plus ferme et plus caoutchouteux.