Contenu
- Le sel casher
- Le sel casher comparé à d'autres sels
- Comment les chefs utilisent le sel casher
- Les avantages de l'utilisation de sel casher
Les chefs de restaurants préfèrent le sel casher et l’utilisent exclusivement pour tout sauf la torréfaction. Ces professionnels de la cuisine ont découvert certains avantages et créé un certain nombre de techniques utilisant ce sel. Grâce à une explosion du nombre d'émissions de cuisine à la télévision, les ventes de cet ingrédient pour la cuisine domestique ont également décollé. En fait, Morton Salt annonce une croissance des ventes supérieure à 150% sur une période de cinq ans.
Le sel casher
Le sel casher est un sel de grain cristallin utilisé dans la méthode de traitement de la viande appelée viande casher. Selon la loi juive, la consommation de sang n'est pas autorisée. Le sang présent dans la chair doit donc être retiré. Le sel ordinaire ne fera pas cela. Ses grains fins sont absorbés par la viande, la laissant salée. Les plus gros grains de sel casher lui permettent de couvrir l'extérieur de la viande, où il absorbe le sang. La croûte de sel et le sang sont alors simplement lavés.
Le sel casher comparé à d'autres sels
Tous les sels contiennent du chlorure de sodium (NaCl). Les différences entre eux existent principalement dans la texture, mais d'autres petites distinctions sont détectables. Le sel casher contient des grains cristallins, ne contient aucun agent de conservation et est utile dans la conservation de la viande et du poisson. Le sel de table contient de petits grains, un goût amer, du silicate de calcium (empêche l’agglutination les jours de pluie) et peut être utilisé dans des plats cuits au four ou cuits. Le sel de mer, extrait de l'eau de mer, est rarement traité; il contient donc les minéraux obtenus de la mer, qui ajoutent une saveur et une couleur minérales subtiles au sel. Le sel noir a une forte saveur de fumée et de soufre, tandis que le sel de bambou coréen est extrêmement salé. Le sel de roche abaisse le point de congélation de l'eau, le rendant idéal pour empêcher la formation de glace dans les rues en hiver et pour ajouter de la glace lors de la fabrication de crème glacée.
Comment les chefs utilisent le sel casher
Beaucoup de gens associent le sel casher aux bords des verres à margarita. Cependant, il a des utilisations beaucoup plus intéressantes que dans des verres à boire. Les chefs incorporent les viandes et les poissons dans une pâte composée d’eau et de sel avant de les cuire lentement (4 à 5 heures) pour créer un morceau de viande juteuse. Le processus de salage consiste à tremper la viande et les fruits de mer dans un bain de sel kasher et dans de l'eau avant la cuisson pour lui donner du goût et le laisser juteux. En tant que parfumeur, ce sel conserve une saveur plus fraîche et plus saine que le sel de table. Mélangé avec des herbes et des épices, le sel kasher devient un excellent assaisonnement qui ajoute du goût à toute viande. Il peut également être utilisé dans la mise en conserve et la mise en conserve.
Les avantages de l'utilisation de sel casher
Les patrons aiment utiliser le sel kasher parce qu'il donne la saveur des aliments, agit comme exhausteur de goût et aide les viandes et les fruits de mer à conserver leur humidité. Ils trouvent également cela utile dans la conservation de la viande. Le sel casher, comme tout autre sel, augmente la température de l'eau et lui permet de bouillir plus rapidement.