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La pagaie bovine vient du côté de l'épaule bovine. Il provient d'un muscle appelé infraspinatus, qui occupe la deuxième place dans la douceur uniquement par rapport au rein. Certains bouchers confondent la palette avec la pointe de la poitrine, qui provient du même muscle, mais est plus dure. Le muscle infraspinatus est recouvert d’une épaisse couche de tissu conjonctif. Les bouchers enlèvent la partie des tissus et ne laissent que le steak avec le bout de la poitrine. Un morceau de steak est coupé le long du tissu, en laissant une ligne au centre du steak.
Les instructions
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Placez le infraspinatus sur la table. Positionnez-le de sorte que si la viande était une carte, les extrémités seraient d’est en ouest sur la table.
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Faites une coupe du nord au sud le long de la fin de la viande. Chacun de ceux-ci sera un steak de palette. Laissez les coupes droites et vous verrez la couche de nerfs le long de la partie centrale de chaque steak.
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Réservez les steaks que vous allez cuisiner. Emballez et congelez les débris pour une utilisation ultérieure.
Coupe en palette
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Laissez le dessous de la viande sur la table positionnée comme un "i" devant vous.
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Localisez les nerfs qui relient la viande au milieu, entre le haut et le bas de la viande.
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Coupez le haut de la viande et laissez les nerfs en bas. Réservez le haut.
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Coupez le nerf du bas de la chair. Vous pouvez jeter ces nerfs. Vérifiez les côtés du fond et coupez les tissus que vous ne voulez pas consommer.
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Couper les portions de steak que vous souhaitez utiliser. Emballez et congelez ce que vous n'utiliserez pas immédiatement.
Steak poitrine
Avis
- Portez toujours un gant de protection lorsque vous coupez la viande. Les tissus nerveux peuvent être plus durs que les autres graisses, ce qui fait glisser facilement le visage si une force excessive est appliquée. Lorsque vous forcez à couper le nerf, assurez-vous de positionner le couteau de manière à couper dans une direction opposée à votre corps et non vers lui.
Ce dont vous avez besoin
- Coupe bovine de la totalité de la cavité infraspinatus
- Plateau de viande
- Gants de sécurité
- Couteau de boucher