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Les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs sont riches en protéines. Les protéines, qui sont maintenues ensemble par de faibles liaisons d'hydrogène, peuvent être facilement altérées par la chaleur.
Chaleur
En faisant bouillir l'eau, il maintient une température constante de 100 degrés Celsius, suffisamment chaude pour modifier la forme physique des protéines. La chaleur décompose les liaisons faibles de l'hydrogène.
Dénaturation
Les protéines dans les œufs ressemblent naturellement à des perles lâches, maintenues ensemble par des liaisons hydrogène. L'ébullition amène les boules à s'effilocher puis à se solidifier sous une forme plus longue. Cela rend sa consistance plus solide, bien qu'il s'agisse en réalité d'un gel ferme.
À vie
Plus le temps d'ébullition est long, plus la dénaturation se produira. Un œuf de trois minutes (non cuit) devient mou, car une grande partie de sa protéine n'a pas été dénaturée. Un œuf à la coque avec le jaune dur est complètement dénaturé.
Protéines
Le clair contient principalement des protéines (et de l'eau), tandis que le jaune contient des protéines, du cholestérol, des glucides et des graisses (et de l'eau). C'est pourquoi les deux se comportent différemment et le clair se solidifie avant la gemme.
La complexité
Personne n'a encore "dégonflé" un œuf, révélant la nature chimique complexe des protéines. Les virus, comme celui du rhume, sont également des protéines, raison pour laquelle ils sont difficiles à gérer chimiquement.