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Le blé et la farine de blé contiennent généralement de la glutine, qui sert de liant à de nombreux aliments. Les personnes sensibles au blé et au gluten sont maintenant plus identifiables avec une prise de conscience croissante de la maladie coeliaque. Par conséquent, de nombreuses recettes et aliments ne contiennent pas ces ingrédients et utilisent des farines de remplacement qui ne nuisent pas au gluten. Il peut être difficile de cuisiner sans blé, et les aliments auront généralement besoin d'ingrédients supplémentaires pour donner de l'ail.
Gomme de xanthane
De nombreuses farines sont exemptes de glutine en raison de la demande d'un grand nombre de personnes qui veulent ou ont besoin de ce produit. Ils peuvent facilement remplacer la farine de blé dans des aliments comme les biscuits. Cependant, des additifs qui retiennent l'air sont nécessaires pour les pâtes telles que les pains et les brownies.
La gomme de xanthane est un ingrédient approprié pour épaissir les aliments à base de farine sans blé. Il s'agit d'un hydrate de carbone produit par un processus de fermentation, dans lequel une chaîne de bactéries est placée sur du glucose ou du saccharose. Une mesure générale pour la cuisson est 1 cuillère à soupe de gomme xanthane par tasse de farine sans blé pour les gâteaux et les biscuits, et 2 cuillerées à soupe par tasse pour les pains et les pizzas. Avoir la bonne mesure est important pour que votre plat soit bien cuit.
Des oeufs
En cuisine, les œufs servent d’adoucissants et de stabilisants. Le jaune a une teneur élevée en matières grasses qui aide à ramollir les aliments comme les biscuits et la pâte à pizza, tandis que le transparent donne une structure grâce à ses protéines. Les œufs contribuent également à l’humidité et sont des additifs protéiques pouvant fonctionner comme gluten. Une des raisons pour lesquelles les aliments sans gluten ne sont pas structurés est qu’il n’ya pas de liant. Ainsi, certaines recettes sans gluten nécessitent plus d'oeufs que leurs homologues au blé. Cela fonctionne encore mieux dans les recettes pour lesquelles le gâteau à la farine est utilisé.
Transglutaminase
Les enzymes peuvent être particulièrement utiles pour aider à la formation de la structure, en particulier dans les pains. La transglutaminase (TGase) en est un exemple. Elle modifie les propriétés de la pâte et améliore la qualité des pains. La TGase, en particulier, modifie les protéines transversalement dans la masse. Ce comportement ressemble à ce que fait le lait entier ou la poudre d’oeuf. Il en résulte une masse élastique qui retient le dioxyde de carbone et produit un pain légèrement texturé. Le sarrasin, le riz brun et la farine de riz fonctionnent bien avec TGase. La masse sans gluten fabriquée avec de la TGase semble également avoir des valeurs nutritionnelles plus élevées que les aliments sans cette enzyme.
Gélatine sans saveur
La cuisine sans gluten incorpore généralement de la gélatine non aromatisée pour donner de l'alliage et épaissir la pâte. Parfois, vous pouvez substituer des gommes et des œufs à ceux qui recherchent une recette plus naturelle et sans produits laitiers. La gélatine contient des protéines qui donnent de la densité et une structure ferme aux gâteaux, ainsi que de l'élasticité, ce qui favorise la croissance des gâteaux.
Gomme de guar
Semblable à la gomme xanthane, la gomme guar est extraite de la plante du même nom. Lorsque cette gomme est associée à des molécules d’eau, elle forme une substance semblable à un gel. Sa teneur élevée en fibres peut toutefois causer des problèmes digestifs. Par conséquent, certaines personnes préfèrent la gomme xanthane, bien que la gomme guar soit la mieux adaptée aux personnes sensibles au maïs.
Les deux gommes peuvent être utilisées alternativement pour donner du volume et de la texture à leur masse. Les mesures d'utilisation sont les mêmes et sont généralement ajoutées en petite quantité dans la recette pour ne pas donner l'effet chewing-gum. La gomme de guar est disponible dans les supermarchés et les magasins de produits naturels.